自助餐厅食物市场价、成本价对比图。制图姜宣凭
“吃垮自助餐厅”教程
金钱豹、芭菲盛宴……高端自助餐厅成都开一家火一家
哈根达斯、鲍鱼、牛排……吃回成本到底有无可能
昨日中午，银鲨美食百汇内座无虚席，哈根达斯、三文鱼、扇贝不间断地供应，顾客的谈笑声、酒杯的撞击声，让大厅显得热闹非凡。虽然158元一人的价格并不低，但排队等位子的人还是将店外沙发挤得满满当当。四海一家、金钱豹、芭菲盛宴，成都的高端自助餐店内上演着同样的大戏。
自助式餐饮在成都人的美食字典里留下了特殊的记忆，无论是自助火锅，还是酒店自助餐，都能受到成都人的热捧。但成都的自助餐市场就像一桌流水席，有人刚刚落座，有人吃得正酣，也有人或将悄然离席。
为何近段时间高端自助餐厅扎堆成都开店?消费者吃回成本到底有没有可能?本期财侦局为你揭开背后奥秘。
井喷
半年内三家高端自助餐开业
去年9月，金钱豹落户苏宁广场;10月芭菲盛宴入驻奥克斯广场;12月银鲨金牛万达店开门迎客。高端自助餐品牌赶在蛇年春节前扎堆在成都开业，虽然豪华的装修一次性投入高达三四千万，商家却没有丝毫犹豫。
虽然150-250元的价格区间并不便宜，但每一个从业者说起经营情况时，嘴角都露出一丝微笑。超过1400平米的金钱豹自助餐厅，平均下来一天的上座率可以达到八成;芭菲盛宴自助餐厅，每天用餐人数保持1500人以上。
“来成都，金钱豹瞄准的就是高端人群。”金钱豹市场部负责人路先生告诉记者，准白领、白领是金钱豹最重要的客户群，而国际城南的定位与开发，让高端写字楼和住宅如雨后春笋，这里高度集中了金钱豹的目标客户群。
至于为何在半年内密集开店，业内人士称，一是经过几年培育，高端自助餐已经被成都消费者接受;二是成都高收入人群越来越多，他们的支付能力较高，同时对环境和口味颇为挑剔，而自助餐选择品种多，装修也气派，如果商务宴请、朋友聚餐在不知道吃什么、或众口难调的情况下，自助餐成了第一选择。
综合体的机遇 送上门的免租
5年前，金钱豹的高管就曾多次来成都考察。“但考察了很多次，最终都无奈地离开。”路先生告诉记者，金钱豹对场地的要求高，既要面积大又要口岸好，没有合适的店面所以不敢贸然进入。
“做餐饮，一定要进入成都市场。”这是芭菲盛宴高管的战略考虑之一，虽然2009年就在重庆开出门店，但却迟迟未能进军成都，拦路虎同样是没有合适的场地。“要么面积不合适，要么消防、水电设备达不到标准。”
亿客餐饮旗下高端自助品牌银鲨两年前就进入成都，很长一段时间都没有再开分店。“开在路边或者放在高档商场都不可能做得好。”亿客餐饮总经理方宜仁表示，高端自助餐必须依托庞大的人流，只有商业综合体才有这种集聚能力。
“今年年底，成都的商业综合体数量将达到约50个。”商业地产界人士表示。商业综合体在成都的发展，让高端自助餐找到了进入成都的门票。芭菲盛宴和奥克斯广场前年就开始接触。“商城在规划建设初期，就对我们店面的空间和消防、水电进行了特殊的设计。”芭菲盛宴市场部罗明明说。
同时，成都商业综合体在短时间的爆发，也在一定程度上使得竞争加剧，为了丰富自身的业态、带动人气、提升形象，商业综合体都希望争抢到知名自助商家入驻。记者了解到，有商业综合体就给自助餐业者送出了两年免租的丰厚“嫁妆”，最后双方成功牵手。
成本
吃货算账：成本价是市场价的约1/3
第一轮生蚝、三文鱼等各种生食，第二轮鲍鱼、牛排等熟食，第三轮甜点搭配水果。上周二中午，家住李家沱的武女士牢记各种要诀后，走进了成都一家高端自助餐，满怀信心要吃回成本。
“战斗”持续了短短40分钟，武女士就嗨不动了，“炭烤生蚝25元一份，西冷牛排40元一份，三文鱼40元一份，寿司、玉米羹、春卷各一份共30元，两球哈根达斯50元，甜品、水果沙拉、红酒共30元。”武女士盘算完自己的战果后，满心以为吃的东西已经远超成本。
记者拿着武女士食后的菜单，找到一位自助餐厅厨师，让他估算了一个成本，牛排，20-30元，生蚝一份三个10-15元，三文鱼20-30元，哈根达斯10-15元，寿司、甜品、红酒、春卷、水果沙拉大约10多元，这顿饭的成本价在 70-100 元左右。“每个餐厅的进货渠道不一样，特色菜品的成本会高一些。”厨师说，每斤的成本可以高达数百元，但市面上销售的普通牛肉每斤售价也没超过30元，其他种类的食物也是这个道理。
高端自助餐厅进入成都以来，生意火爆。
厨师揭秘：包装便宜菜“色诱”顾客
数百款国际美食、高档生猛海鲜、精致甜点……高端自助餐似乎并没有对抱着吃回成本的顾客感到压力，面对记者的疑问都异口同声地咬定，自己很淡定一点都不担心。“胃再大的人，想吃回成本都很难。”昨日，在餐饮行业有着多年经验的胡先生对食客的想法一笑置之。
“如果每个顾客都去吃那些高成本的食物，商家也遭不住。”胡先生说，其实商家提供的食物品种越多，越容易让顾客找不到重点，看见什么都想吃一点，自然很快就吃饱了。
为了让顾客吃那些价格不高的食物，厨师会在这些菜品的烹饪上更加下功夫，通过鲜艳的色彩搭配和精致的外观吸引顾客，如果顾客多吃了几个蛋糕，继续战斗的能力就将大打折扣。
而四川特色菜的加入也有降低成本的嫌疑，如果吃上一碗担担面或者冒菜，肚子就已经饱了三成了，但成本不会超过10元。
顾客感受：频频遭遇拖延战术
“虽然哈根达斯敞开供应，但每个人只能拿一个还要排队，明摆着是拖延战术。”在吃过高端自助餐后，市民黄先生对商家的做法深恶痛绝。十多个人排着队，却只有一个工作人员用勺子慢慢地舀，好不容易排到了，却说一人只能拿一个，9点之后就不提供冰淇淋了。“我们六个人只拿到了两个哈根达斯。”
在另一家高端自助餐厅有过就餐经历的许先生也有颇多不满。“每次做扇贝、鹅肝或者牛排，都要把号牌给工作人员，每人又都只有一个号牌，很久才送一样，吃了扇贝就不一定能吃到鹅肝，因为肚子已经饱了。”
家住科华南路的赵小姐则表示，有些自助餐虽然菜品新鲜分量也不错，但做得太油腻让人很难“吃回本”。“鳕鱼西京烧、芝士焗扇贝、芝士焗大虾以及法式煎鹅肝等几样招牌菜，都用了很重的奶油或者芝士，吃两口就吃不下了，只能结账走人。” 记者 李臣 侯婷婷
记者观察
团购双刃剑 保价还是保量
高端自助餐市场表现出的竞争超乎想象的激烈。虽然没有人愿意承认，但高端自助餐的价格体系受到冲击已经是不争的事实。原价198元一位的自助餐，团购价仅需159元;另一家原价188元的自助餐，团购只需要158元。
记者了解到，通常情况下团购客人占到所有到店客人的五分之一左右，部分店的团购比例甚至超过30%，虽然保证了到店的客源，但团购却是把双刃剑，高端自助餐试图坚守的价格体系也因此受到了冲击。有商家坦承，“选择团购的多是年轻人，通常是为了聚会，这部分人花钱最少，吃得最多，对菜品质量也最挑剔。”
虽然高端自助餐的上座率在团购的带动下，一直保持了较高的水平，但物价的上涨对其价格体系带来了难以想象的压力。即使是已经连续六年没有涨价的自助餐业者，在面对记者的提问时，也谨慎地表示，不排除会在将来提高价格，以应对不断下滑的利润。
“成都的市场还远未饱和，所有竞争者都在培育市场。”路先生告诉记者，再过3-5年后，站南商圈将进一步成熟，金钱豹的客流将继续增加。
记者了解到，虽然进入成都仅半年，但芭菲盛宴、金钱豹都已开始紧锣密鼓地部署新店开业。金钱豹成都二店将可能落户东大街。记者李臣
